旧历三月，桃花水涨，如古诗所说，便是“鳜鱼肥”的季节了。扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼，一根柳条穿过鳜鱼的阔嘴，旁边放着大蒜和姜。题图曰：“大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”鳜鱼是讨喜的家常鱼，无论清蒸、红烧，或是做成松鼠鳜鱼，都是让人惬意的江南家味。
桃花鳜，还是皖南深山溪流里的好，肉嫩，神态也俊美，有一股跳出三界外的泼辣野性，就算不吃，看着也是享受。野生鱼总是价格高昂，不如就去黄山脚下太平湖边吃两条湖水养大的，桃花流水之时吃起来也别有几番风度翩翩。
桃花水涨 太平湖畔吃鳜鱼
比起那些名贵的江鲜，鳜鱼的价格平易近人，吃起来又方便不多刺。是以早年间，就有商人从长江边收购了价廉物美的鳜鱼，每年冬天装在木桶里运到山区去出售。为了防止变质，商人们把鳜鱼一层层放在木桶中，每一层都要喷上酒和盐水，并且在运送过程中不时上下翻动。鲜鳜鱼经历了三五天的旅途之后，运到目的地，鱼鳃看上去仍是红的，鱼身却发出隐隐的臭味。买下这鳜鱼的客人不甘心，以大火煎，用小火烧，最后出来一盆似臭非臭、咸鲜扑鼻的“臭鳜鱼”。到今天，已是徽州地区的特产，也是长江江鲜的一个特殊“变种”。
虽然安徽菜以“臭鳜鱼”闻名，但这三四月间的桃花鳜，不需要太多调料，只需适量盐，少量姜丝葱段就可以了。调料太多就掩盖了鱼的真味。烧制的时间也不要太长，烧制太长鱼肉就不鲜嫩了。也不能太短，太短不入味。汤色乳白即可。起锅装盘时洒入野山桃花，三瓣，六瓣，或九瓣，徽州的韵致在这一道菜中也可以品的一二。
